２月２日・３日と福知山でうまいもん市が厚生会館で開催されました！

　　福知山名産品の展示や即売会が行われ、サリィズも出店しました

　　２日ともけっこう寒かったけど、お客さんもたくさん来てくれました

　　ありがとうございまーす！

　　好評だったのは、フルーツビネガードリンク

　　果物のお酢なんだけど、イチゴ酢とリンゴ酢は試飲でも大好評

　　なんとＫＢＳ京都ＴＶのレポーターも来たから、すすめたら・・・

　　ええ〜！？後ろにカメラがぁっ・・・でもこれはチャンスッ

　　おすすめケーキの丹波黒豆と南瓜のケーキ』を試食して貰おうっ！

　　と思ったら・・・

　　『はーい！CM入りまーす！！』との声・・・

　　ってか、生放送だったの〜？恥ずかしぃ〜☆

　　でも、サリィズの宣伝にはなったから、ま、い〜か・・・。

　　今後もグルメなイベントには是非参加するつもりです

本日のスペシャルコース（お一人￥１００００）
食前のお楽しみ
特選和牛のタルタルのブルスケッタ

一皿目の前菜
綾部特産「まこも」とイタリアンハム、鴨ロースのサラダ仕立て　凍らせたフォアグラのテリーヌ添え

二皿めの前菜
真鯛の皮焼き霜　ガスパチョ仕立て

鮮魚の料理
コンフィした秋刀魚の生ハム巻きソテー　サルティンボッカ
インゲン豆とニンジンのピュレ、トマトのコンフィ添え
白ワインソース

パスタ
活けオマールエビとマクワ瓜のタリオリーニ

リゾット
松茸とキノコのリゾット　さっぱりとしたお茶漬け風　海苔の香り

本日のご馳走
特選和牛のロースト　山の芋のトロロソース　篠山野菜添え

デザート
ブドウ酢ゼリーとブドウのコンポート、カンパリのグラニテのコンポジション

エスプレッソ

ワイン
クルテフランカ　ロッソ
ヴァルテッリーナ　スーペリオーレ

シェフにお任せと言われると、俄然やる気になるひげシェフでした。
お客様に美味しいとお褒めいただき、ワインもお口に合ったみたいで、大変ご機嫌なご様子でした。良かった、良かった。
これからも頑張りまーす。（ひげもご機嫌です！）

「まこも」って知っていますか？この時期に出来る野菜です。稲作の様に水田で作る、イネ科の植物。
僕は３年ほど前に初めて食べ、すごく気に入り、料理に使いたいと思っていたのですが、八百屋などでは手に入らず、ずっと探していました。
そしてついに、今年は生産者から直接買う事に成功しました！
写真は、昨日訪ねた時の様子です。

味は、上品な甘味があるホワイトアスパラの様で、食感は独活を柔らかくした感じ・・・文章では上手く表現できませんが、とにかくお気に入りの食材です。時期が短く（１１月かかりくらいまで）生産量も少ないので貴重な素材です。

出荷の送り状を見ると、神戸や大阪はもちろん、東京や軽井沢などの有名レストランから注文が来ていました。（知り合いの店や知ってる店ばかりでした）そんな素材が近くにあったなんて・・・。もっと勉強しないといけない、と反省です。

予約が殺到して確保が難しいのですが、生産者の大槻さんに直接買いに行けば、何とかわけてもらえそうなのでので良かったです。

早速デイナーで使いました。よく、和食では「天ぷら」中華では「炒め物」に使うようですが、僕は生でサラダにしました。食感と味がストレートに出るので。牛肉と合わせるととても美味しかったです。



丹波は今、美味しい物にあふれています。僕がこの地を選んだきっかけになった素材たちがマーガに集合しています。
是非食べていただきたい物ばかり。ご来店を心よりお待ちしています。

Vol.３０
　自分の今の課題でもあるのですが、料理人は盛り付けにも気を使うものです。その目を養うには、時間とお金がかかります。修行時代によく、「食べに行く事と、教科書にお金を使えよ」と言われました。その頃はそのまま、「味を知る事と作り方を理解する為」と思っていましたが、自分がシェフになってその言葉の意味が解りました。「他店や料理の本の中で、どんな器にどの様な盛り付け方をしているのかを見てセンスを磨け」という事だったのです。
　料理には、盛り付けが味以上にポイントになる場合もあります。それには、色彩感覚や、形やバランスの３次元的な感覚が必要です。でも、一番大切な事は、器を理解する感覚です。
　器を理解すれば盛り付けだけで、その料理に対するこだわりを、食べていただく前にダイレクトに訴える事が出来ます。器の大きさや形、温かいか冷たいか、そんな全てで料理を表現するのが僕の仕事です。今も、まだまだ勉強です・・。

Vol.２９　「バンビーノ時代」
　TVドラマ「バンビーノ！」の影響で、「修行中ってホントにあんな感じなの？」と、お客様や友人に聞かれます。僕は第１回目しか見ていないので、何とも言えませんが、その回は概ね僕の経験と重なっていました。
　以前、「修行中も好きな事をしていた」と書きましたが、それは休みの時の話。仕事場は、やはり厳しく、いつもピリピリしていました。僕は殴られた事はありませんが、後輩が殴られて、５ｍくらい吹っ飛んで行くのを目撃した事はあります。
　一日中ニンニクの皮むきをしたり、イタリア語を覚えるまで仕事をさせてもらえなかったり、辛い事も多々ありました。辞めようと思った事も何度もあります。でもそんな時はいつも「ここで辞めたら負けや、絶対シェフになったる！」と、自分を鼓舞して来ました。途中で辞めて行った仲間も沢山いましたが、今は、続けて来て本当に良かったと思っています。