http://blog.sallys-co-ltd.com/ 丹波黒大豆のパウンドケーキでおなじみのイタリアンレストラン“サリィズ” ja http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=823110 　　　 　　２月２日・３日と福知山でうまいもん市が厚生会館で開催されました！ 　　福知山名産品の展示や即売会が行われ、サリィズも出店しました[:！:] 　　２日ともけっこう寒かったけど、お客さんもたくさん来てくれました 　　ありがとうございまーす！ 　　好評だったの...

　　２月２日・３日と福知山でうまいもん市が厚生会館で開催されました！

　　福知山名産品の展示や即売会が行われ、サリィズも出店しました[:！:]

　　２日ともけっこう寒かったけど、お客さんもたくさん来てくれました

　　ありがとうございまーす！

　　好評だったのは、フルーツビネガードリンク

　　果物のお酢なんだけど、イチゴ酢とリンゴ酢は試飲でも大好評[:チョキ:]

　　なんとＫＢＳ京都ＴＶのレポーターも来たから、すすめたら・・・

　　ええ〜！？後ろにカメラがぁっ・・・でもこれはチャンスッ[:ひらめき:]

　　おすすめケーキの丹波黒豆と南瓜のケーキ』を試食して貰おうっ！

　　と思ったら・・・

　　『はーい！[:OK:]CM入りまーす！！』との声・・・[:たらーっ:]

　　ってか、生放送だったの〜？恥ずかしぃ〜☆

　　でも、サリィズの宣伝にはなったから、ま、い〜か・・・。

　　今後もグルメなイベントには是非参加するつもりです[:おはな:]



]]> 北さんのグルグルメ 2008-02-09T16:59:38+09:00 管理者 管理者 http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=751719 本日のスペシャルコース（お一人￥１００００） 食前のお楽しみ 特選和牛のタルタルのブルスケッタ 一皿目の前菜 綾部特産「まこも」とイタリアンハム、鴨ロースのサラダ仕立て　凍らせたフォアグラのテリーヌ添え 二皿めの前菜 真鯛の皮焼き霜　ガスパチョ仕立て 鮮魚の料理 コン... 本日のスペシャルコース（お一人￥１００００）
食前のお楽しみ
特選和牛のタルタルのブルスケッタ

一皿目の前菜
綾部特産「まこも」とイタリアンハム、鴨ロースのサラダ仕立て　凍らせたフォアグラのテリーヌ添え

二皿めの前菜
真鯛の皮焼き霜　ガスパチョ仕立て

鮮魚の料理
コンフィした秋刀魚の生ハム巻きソテー　サルティンボッカ
インゲン豆とニンジンのピュレ、トマトのコンフィ添え
白ワインソース

パスタ
活けオマールエビとマクワ瓜のタリオリーニ

リゾット
松茸とキノコのリゾット　さっぱりとしたお茶漬け風　海苔の香り

本日のご馳走
特選和牛のロースト　山の芋のトロロソース　篠山野菜添え

デザート
ブドウ酢ゼリーとブドウのコンポート、カンパリのグラニテのコンポジション

エスプレッソ

ワイン
クルテフランカ　ロッソ
ヴァルテッリーナ　スーペリオーレ

シェフにお任せと言われると、俄然やる気になるひげシェフでした。
お客様に美味しいとお褒めいただき、ワインもお口に合ったみたいで、大変ご機嫌なご様子でした。良かった、良かった。
これからも頑張りまーす。（ひげもご機嫌です！） ]]> サリィズキッチン 2007-10-10T23:42:20+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=740082 「まこも」って知っていますか？この時期に出来る野菜です。稲作の様に水田で作る、イネ科の植物。 僕は３年ほど前に初めて食べ、すごく気に入り、料理に使いたいと思っていたのですが、八百屋などでは手に入らず、ずっと探していました。 そしてついに、今年は生産者から直... 僕は３年ほど前に初めて食べ、すごく気に入り、料理に使いたいと思っていたのですが、八百屋などでは手に入らず、ずっと探していました。
そしてついに、今年は生産者から直接買う事に成功しました！
写真は、昨日訪ねた時の様子です。

味は、上品な甘味があるホワイトアスパラの様で、食感は独活を柔らかくした感じ・・・文章では上手く表現できませんが、とにかくお気に入りの食材です。時期が短く（１１月かかりくらいまで）生産量も少ないので貴重な素材です。

出荷の送り状を見ると、神戸や大阪はもちろん、東京や軽井沢などの有名レストランから注文が来ていました。（知り合いの店や知ってる店ばかりでした）そんな素材が近くにあったなんて・・・。もっと勉強しないといけない、と反省です。

予約が殺到して確保が難しいのですが、生産者の大槻さんに直接買いに行けば、何とかわけてもらえそうなのでので良かったです。

早速デイナーで使いました。よく、和食では「天ぷら」中華では「炒め物」に使うようですが、僕は生でサラダにしました。食感と味がストレートに出るので。牛肉と合わせるととても美味しかったです。



丹波は今、美味しい物にあふれています。僕がこの地を選んだきっかけになった素材たちがマーガに集合しています。
是非食べていただきたい物ばかり。ご来店を心よりお待ちしています。
]]> サリィズキッチン 2007-10-02T11:40:04+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=726202 Vol.３０ 　自分の今の課題でもあるのですが、料理人は盛り付けにも気を使うものです。その目を養うには、時間とお金がかかります。修行時代によく、「食べに行く事と、教科書にお金を使えよ」と言われました。その頃はそのまま、「味を知る事と作り方を理解する為」と思っ... 　自分の今の課題でもあるのですが、料理人は盛り付けにも気を使うものです。その目を養うには、時間とお金がかかります。修行時代によく、「食べに行く事と、教科書にお金を使えよ」と言われました。その頃はそのまま、「味を知る事と作り方を理解する為」と思っていましたが、自分がシェフになってその言葉の意味が解りました。「他店や料理の本の中で、どんな器にどの様な盛り付け方をしているのかを見てセンスを磨け」という事だったのです。
　料理には、盛り付けが味以上にポイントになる場合もあります。それには、色彩感覚や、形やバランスの３次元的な感覚が必要です。でも、一番大切な事は、器を理解する感覚です。
　器を理解すれば盛り付けだけで、その料理に対するこだわりを、食べていただく前にダイレクトに訴える事が出来ます。器の大きさや形、温かいか冷たいか、そんな全てで料理を表現するのが僕の仕事です。今も、まだまだ勉強です・・。
]]> サリィズキッチン 2007-09-10T01:51:46+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=716550 Vol.２９　「バンビーノ時代」 　TVドラマ「バンビーノ！」の影響で、「修行中ってホントにあんな感じなの？」と、お客様や友人に聞かれます。僕は第１回目しか見ていないので、何とも言えませんが、その回は概ね僕の経験と重なっていました。 　以前、「修行中も好きな事を... 　TVドラマ「バンビーノ！」の影響で、「修行中ってホントにあんな感じなの？」と、お客様や友人に聞かれます。僕は第１回目しか見ていないので、何とも言えませんが、その回は概ね僕の経験と重なっていました。
　以前、「修行中も好きな事をしていた」と書きましたが、それは休みの時の話。仕事場は、やはり厳しく、いつもピリピリしていました。僕は殴られた事はありませんが、後輩が殴られて、５ｍくらい吹っ飛んで行くのを目撃した事はあります。
　一日中ニンニクの皮むきをしたり、イタリア語を覚えるまで仕事をさせてもらえなかったり、辛い事も多々ありました。辞めようと思った事も何度もあります。でもそんな時はいつも「ここで辞めたら負けや、絶対シェフになったる！」と、自分を鼓舞して来ました。途中で辞めて行った仲間も沢山いましたが、今は、続けて来て本当に良かったと思っています。
]]> サリィズキッチン 2007-08-27T00:53:23+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=712624 ３月にオープンしたmagaの姉妹店manmaが一新します。 　これまでは、ランチもディナーもバイキングスタイルで営業していましたが、９月６日（木）より「サリィズのこだわり洋食　マンマ」に生まれ変わります。 　お馴染みのハンバーグやエビフライ、コロッケやビーフシチ... 　これまでは、ランチもディナーもバイキングスタイルで営業していましたが、９月６日（木）より「サリィズのこだわり洋食　マンマ」に生まれ変わります。
　お馴染みのハンバーグやエビフライ、コロッケやビーフシチューなどの洋食ですが、全品僕が自分で食べたいと思う、こだわり洋食です。言うなれば「シェフの賄いレストラン」
　料理人の賄いって興味あるでしょ？それをお客様に食べて頂こうというコンセプトです。
　いよいよ明日から「デミグラスソース」をマーガで仕込み始めます。このソースは１週間煮込んで１週間寝かせてやっと使える手間のかかるソースなので、洋食屋の命です。イタリアンでは使わないので普段は仕込んでいませんが、僕が初めて勤めた店では仕込んでいたので、思い出しながらのチャレンジです。でも美味いのを作る自信はあります。是非食べに来て下さいね！
]]> サリィズキッチン 2007-08-21T03:27:52+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=710052 　 先日の月曜日「ナイナイサイズ！」というTV番組のロケに綾部の上林川（かんばやしがわ）に行ってきました。 　「岡村氏が川で獲った鮎を、河原でシェフが調理する」という番組の趣旨に、僕の師匠でもあり友人の、有名Sシェフが同行していたからです。その２日前に彼か... 　

先日の月曜日「ナイナイサイズ！」というTV番組のロケに綾部の上林川（かんばやしがわ）に行ってきました。
　「岡村氏が川で獲った鮎を、河原でシェフが調理する」という番組の趣旨に、僕の師匠でもあり友人の、有名Sシェフが同行していたからです。その２日前に彼から電話があり、「池ちゃん、近いんやったら手伝いに来てーや」と言われたからです。僕達の世界では、師匠の言葉は絶対的権威です。マーガもお盆企画「バイキング祭り」をしていたので、大変でしたが、時間を割いて行って来ました。

　これまでも何度かTV番組の仕事をしましたが、あの時間のルーズさは何なんでしょうか。予定通りなど一度も無かったです。今回も例に洩れず、１５時調理スタート予定が、１時間半も押し、１６時３０分スタートになりました。

　僕は１８時　マーガオープンに間に合わせる為、岡村氏となんか分らない先生と呼ばれていた人の試食分を作り、ロケ途中で帰りました。

　岡村氏とは二言三言交わしましたが。普通の人でした。TVで見るまんまの人でした。

　関西では９月８日（土）の２３時３０分、読売TVでオンエア予定らしいです。興味がある方は是非見て下さい。僕は映ってませんが・・・ ]]> サリィズキッチン 2007-08-17T02:48:12+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=702384 先日ＥＭ菌（有用微生物細菌群）の勉強会に参加しました。マイミクの「親方！」が環境問題に積極的で、誘ってくれたのです。 　自分も１０年以上前にちょっと知り、興味はあったのですが、そのまま流されていました。 　今回、ＥＭの母といわれるキチヤさんのお話を聞い... 先日ＥＭ菌（有用微生物細菌群）の勉強会に参加しました。マイミクの「親方！」が環境問題に積極的で、誘ってくれたのです。
　自分も１０年以上前にちょっと知り、興味はあったのですが、そのまま流されていました。
　今回、ＥＭの母といわれるキチヤさんのお話を聞いて、絶対使おうと思いました。今は自分の部屋とトイレとお風呂で実践中です。

　今回の事もそうですが、良いと思った事はすぐに始めよう。良い事は早い方がいい。と反省しました。

　皆さんにも、良いと感じれば早く実行する事を、お勧めします。言わずと知れた事ですが。

　親方！ありがと。

※写真左は培養中のＥＭ１　右は希釈してすぐに使えるＥＭＷ　
]]> サリィズキッチン 2007-08-05T12:06:17+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=694752 8月11日（土）〜14日（火） ランチ　　12：00〜14：00 ディナー　18：00〜21：00 ランチ　￥1,800（小学生以下￥1,000） 季節のサラダ・ブルスケッタ・丹波鶏の燻製・冷たいスープ ベネツィア風魚介のマリネ 牛挽肉とタマネギのピッツア・魚介類のさっぱり味リゾット ベーコンの... 8月11日（土）〜14日（火）
ランチ　　12：00〜14：00
ディナー　18：00〜21：00


ランチ　￥1,800（小学生以下￥1,000）

季節のサラダ・ブルスケッタ・丹波鶏の燻製・冷たいスープ
ベネツィア風魚介のマリネ
牛挽肉とタマネギのピッツア・魚介類のさっぱり味リゾット
ベーコンのトマトソーススパゲッティ
京もち豚の炙り焼き・温野菜・パン・デザート

ウーロン茶・オレンジジュース・リンゴジュース・コーヒー

食べ放題・飲み放題


ディナー　￥2,800（小学生以下￥1,800）

レタスとパンチェッタのシーザーサラダ・冷たいスープ
丹波鶏の燻製・サーモンマリネ・生ハムとサラミ
ベネツィア風魚介のマリネ・牛すじ煮込みのパルミジャーナ
ソーセージとフライドポテト・気まぐれリゾット
魚介類のトマト風味スパゲッティ・挽肉とナスのピッツア
激辛チキンファイヤー・ローストビーフ・温野菜・パン
デザート・フルーツ

ウーロン茶・オレンジジュース・リンゴジュース・コーヒー

食べ放題・飲み放題 ]]> サリィズキッチン 2007-07-25T14:34:54+09:00 管理者 管理者 http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=693866 Vol.２８ 　自分の今の課題でもあるのですが、料理人は盛り付けにも気を使うものです。その目を養うには、時間とお金がかかります。修行時代によく、「食べに行く事と、教科書にお金を使えよ」と言われました。その頃はそのまま、「味を知る事と作り方を理解する為」と思っ... 　自分の今の課題でもあるのですが、料理人は盛り付けにも気を使うものです。その目を養うには、時間とお金がかかります。修行時代によく、「食べに行く事と、教科書にお金を使えよ」と言われました。その頃はそのまま、「味を知る事と作り方を理解する為」と思っていましたが、自分がシェフになってその言葉の意味が解りました。「他店や料理の本の中で、どんな器にどの様な盛り付け方をしているのかを見てセンスを磨け」という事だったのです。
　料理には、盛り付けが味以上にポイントになる場合もあります。それには、色彩感覚や、形やバランスの３次元的な感覚が必要です。でも、一番大切な事は、器を理解する感覚です。
　器を理解すれば盛り付けだけで、その料理に対するこだわりを、食べていただく前にダイレクトに訴える事が出来ます。器の大きさや形、温かいか冷たいか、そんな全てで料理を表現するのが僕の仕事です。今も、まだまだ勉強です・・。
]]> サリィズキッチン 2007-07-24T02:27:10+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=693858 先日の定休日にスタッフ全員で、篠山の野菜を見てきました。いつもお世話になっている農家の方に畑を案内してもらい、初めて行ったスタッフ達は、とても勉強になった様です。翌日から野菜の扱い方が変わりました。 やっぱり生産者と直接触れあえば、感性が変わるのでしょ... 先日の定休日にスタッフ全員で、篠山の野菜を見てきました。いつもお世話になっている農家の方に畑を案内してもらい、初めて行ったスタッフ達は、とても勉強になった様です。翌日から野菜の扱い方が変わりました。
やっぱり生産者と直接触れあえば、感性が変わるのでしょうね。
その後、「マーガ」オープンを手伝ってくれていた後輩の,中川君がシェフを勤める、イタリアンダイニング「茜」でランチを楽しみ、とても充実した１日になりました。
篠山の野菜もピークを迎えます。これからバンバン使いますので、夏バテ防止に、ぜひ「マーガ」にお越し下さい。 ]]> サリィズキッチン 2007-07-24T01:55:37+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=630113 今日は、ボスの友人たちの飲み会（食事会と言ってよね）がありました。このメンバーは｢３３会｣と言い、いつもサリィズを支えてくれてる凄く良い人たちです。年下の僕の事も可愛がってくれ、友達のようにお付き合いさせていただいてます。他にもたくさんのお客様に支えられ... ]]> MAGA 2007-05-06T00:09:41+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=618124 Vol.２７　『酢と塩　その２』 　子供の頃は母親が作る「酢の物」が苦手でしたが、この世界に入り、西洋料理の酸味はすんなり受け入れる事が出来たのが不思議でした。 　見習いをしていた店のシェフは、「腕の良い料理人は酢の使い方が上手いんや」と、よく言い、酢を使う料... 　子供の頃は母親が作る「酢の物」が苦手でしたが、この世界に入り、西洋料理の酸味はすんなり受け入れる事が出来たのが不思議でした。
　見習いをしていた店のシェフは、「腕の良い料理人は酢の使い方が上手いんや」と、よく言い、酢を使う料理が多かった様に思います。その頃の僕は口では受け入れたのですが、使いこなす腕など無論ありませんでした。でもその言葉は忘れずに常に意識して来ました。その甲斐あって、酸味の使い方が少しずつ分って来ました。料理の味を際立たせたり、まろやかさや深みを加えたり、時にはアクセントとして刺激的に使う事を知りました。
　西洋料理の味付けのポイントは、塩味と酸味のバランス（日本料理でも塩梅と言いますよね）です。香辛料やハーブ、ブイヨンやオイルなども風味のバリエーションに使いますが、調味料の基本は「塩」と「酢」です。
]]> サリィズキッチン 2007-04-21T23:50:41+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=607125 Vol.２６　『酢と塩　その１』 　暑くなると酸味がポイントになりますが、酸味の使い方も様々です。僕は塩をきっちり使いたいので季節を問わず、白ワイン・ワインビネガー・ケッパー・レモン等の酸味を、塩の角を取る為に使います。塩味をきっちり付け、酸味でバランスを取... 　暑くなると酸味がポイントになりますが、酸味の使い方も様々です。僕は塩をきっちり使いたいので季節を問わず、白ワイン・ワインビネガー・ケッパー・レモン等の酸味を、塩の角を取る為に使います。塩味をきっちり付け、酸味でバランスを取り、まろやかさと風味付けにバターやオリーブ油を使う、僕の基本的な調味料の使い方です。
　近頃は減塩が健康的と言われ、塩は良くないというイメージがありますが、塩は調味料の中でも少し変わった存在で、身体に必要な栄養素のひとつでもあります。調味だけでなく、脱水、防菌、防腐などの作用があり、調理として様々な使い方をします。調味においても、素材の甘味や旨味を『引き出す』と言う点もポイントで、味を付け足す他の調味料と違う点です。素材の味を確かめるには軽く塩をして食べてみると良く判ります。
]]> サリィズキッチン 2007-04-10T01:23:45+09:00 池田シェフ 池田シェフ http://blog.sallys-co-ltd.com/?eid=588624 Vol.２５ 　暑い季節、冷たい物が好まれるので、サリィズでは恒例の冷製パスタを始めます。 冷たいパスタも様々な作り方がありますが、僕は茹で上げたパスタを氷水に取りません。ボールを大小２つ使い、大ボールに冷水を小ボールにパスタを入れソースと和えながら、急激に冷... 　暑い季節、冷たい物が好まれるので、サリィズでは恒例の冷製パスタを始めます。
冷たいパスタも様々な作り方がありますが、僕は茹で上げたパスタを氷水に取りません。ボールを大小２つ使い、大ボールに冷水を小ボールにパスタを入れソースと和えながら、急激に冷します。時間はかかりますが、この方が絶対美味しいと思っています。
　パスタは茹でるとグルテンで表面がネバネバします。それがソースと絡み合い美味しくなるのです。冷たいパスタを作る時も冷水に落とせば大切なネバネバが流れてしまいます。だからソースと絡め合いながら冷す方が良く味が染みるので美味しく仕上がる、と僕は考えています。
　でもうどんや蕎麦など日本のパスタは、茹でた後一度水で洗い、余分な粘りと粉臭さを洗い流しますよね。その訳は、うどんや蕎麦のつゆはパスタソースの様にしっかりと麺に絡み付けずに、さっぱりと食べる方が美味しいからです。
]]> サリィズキッチン 2007-03-18T00:33:13+09:00 池田シェフ 池田シェフ